Hiffenmark ist die alte fränkische Bezeichnung für die Marmelade aus den Hagebutten, fränkisch: Hiffe.
Das Hiffenmark ist vor allem im Fasching nicht wegzudenken, denn damit werden traditionell die Faschingskrapfen gefüllt. In anderen Gegenden heißen sie Berliner oder Pfannkuchen und werden mit anderen Marmeladen gefüllt.
Franken war zu früheren Zeiten eine eher ärmliche Gegend, also haben die Menschen auf das zurückgegriffen, was in der Natur verfügbar war.
Wir können jetzt von diesem Wissen profitieren, denn Hiffenmark ist sehr gesund. Ja, ja, ich weiß, das ist Zucker drin! Aber du sollst auch kein Glas Nutella auf einmal auslöffeln! Die Dosis macht das Gift und der Zucker macht Marmelade haltbar und sorgt dafür, dass das Hiffenmark uns verwöhnten modernen Gaumen überhaupt schmeckt. Denn neben den fruchtigen Aromen hat die Hiffe auch jede Menge Fruchtsäuren. Eine davon ist die Ascorbinsäure, auch bekannt als Vitamin C. Sie hilft uns, im Winter unser Immunsystem zu stärken und einer Erkältung vorzubeugen.
Für das Hiffenmark kannst du jede Form von Hagebutte nutzen. Jede Hagebutte ist essbar.
Wichtig ist, dass du noch feste Hagebutten pflückst. Die lassen sich später leichter verarbeiten.
Für dieses Rezept gibt es keine festen Mengenangaben, da je nach Jahr und Gegend, mehr oder weniger Hagebutten verfügbar sind. Sammle achtsam und lass den Wildtieren auch was übrig
Und so wirds gemacht:
- Hagebutten putzen
Wasche deine Hagebutten gründlich und lese schlechte Früchte aus. Dann schneidest du vorne und hinten die Blüte und den Stiel ab. Optional kannst du die Hagebutten jetzt halbieren und die Kerne herauskratzen. Das ist mir zu viel Aufwand, ich passiere die Früchte später durch.
- Erste Kochrunde
Jetzt gibst du die geputzten Früchte in einen weiten Topf und gießt so viel Wasser an, bis es zwei Finger breit über dem Topfboden steht. Wenn das Wasser jetzt schon die Hagebutten bedeckt, verwende einen kleineren Topf. Die Hagebutten werden jetzt mit wenig Wasser gedünstet, bis sie weich sind. Das kann bis zu einer Stunde dauern. Wenn sie sich mit einem Kartoffelstampfer zu Brei zerdrücken lassen, sind sie fertig und können passiert werden.
- Passieren
Die pampige Masse aus Fruchtfleisch, Kernen und Häuten wird jetzt durch ein grobes und später ein feineres Sieb gestrichen. Wenn es sich schlecht durchdrücken lässt, rühre noch etwas Wasser in die Massen, bis sie sich gut verarbeiten lässt.
In der ersten Runde werden die Kerne und Häute entfernt. Anschließend wird die Fruchtmasse durch ein feineres Sieb gestrichen, um die feinen, kratzigen Härchen der Kerne zu entfernen. Wenn du die Masse vorsichtig probieren kannst und keine Härchen mehr spürbar sind, bist du bereit fürs Haltbarmachen.
- Zweite Kochrunde
Jetzt wiegst du deine Hiffenmasse ab und gibst nochmal so viel Gelierzucker 1:1 dazu. Warum so viel Zucker? Weil ich in meiner Marmelade lieber mit Zucker konserviere, als mit chemischen Zusatzstoffen, die schon bei Gelierzucker 1:2 mit drin sind, weil sonst die Marmelade schimmelt. Ich mach mir die Mühe und sammle Wildfrüchte von unbelasteten Orten, dann kipp ich doch nicht im letzten Schritt neue Chemikalien in meine Früchte! -Rant over-
Weil Zucker so gut konserviert, kannst du theoretisch auch nur mit Zucker im Verhältnis 1:1 auffüllen und die Masse länger einkochen, bis sie von alleine eindickt. Dafür bin ich aber zu ungeduldig.
Aber zurück zur Hiffenmasse mit Gelierzucker 1:1. Koche das Ganze nach Packungsanweisung ein und fülle es nach einer Gelierprobe in heiß ausgekochte Gläser. Schraubdeckel drauf-fertig!
Jetzt eine frische Semmel mit Hiffenmark drauf – ein Genuss!
Die Autorin kann trotz sorgfältiger Recherche keine Haftung für eventuelle Schäden übernehmen. Die Anwendung der vorgestellten Tipps und Rezepte erfolgt Eigenverantwortlich. Die vorgestellten Tipps und Rezepte ersetzen nicht den Rat von Ärztinnen und Apothekern.